اخیراً Natta Laohakunjit و Nachomkamon Saengsuk از دانشگاه علم و صنعت کینگ در تایلند مقاله پژوهشی با عنوان "ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پارامترهای بافتی استیک های گوشت خوک بازسازی شده هیدرولیز شده با بروملین" را در مجله اصلی بین المللی مواد غذایی "شیمی مواد غذایی" (IF: 6.306) منتشر کردند. این مقاله به بررسی اثراتبروملیندر خواص فیزیکی و شیمیایی و پارامترهای ساختاری خرد کردن گوشت خوک فرآوری شده با گوشت چرخ کرده، و حمایت نظری از استفاده مجدد از گوشت چرخ کرده تولید شده در طول پردازش گوشت خوک و توسعه غذاهای ویژه برای افراد مبتلا به اختلال عملکرد جویدن. بروملین یک تندرو گوشت است که به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد، اما محدود است زیرا درست کردن گوشت پخته شده و گوشت چرخ کرده به محصولات برای بروملین دشوار است، بنابراین معمولاً از چسب ها برای بهبود ساختاری استفاده می شود. نویسنده مقاله برای بهبود خواص فیزیکی و شیمیایی و ویژگی های بافت محصولات گوشت چرخ کرده، افزودنی های غذایی رایج- آلژینات کلسیم و بروملین را انتخاب کرد و شاخص ها را تحت شرایط مختلف زیر نظر داشت.
نتیجه گیری تجزیه و تحلیل
1. درمان استیک گوشت خوک نوترک با 05/0 و 1/0 درصد (w/w) بروملین به طور معنی داری بر ارزش نیروی براری، پارامترهای بافت و سطح پروتئین تاثیر می گذارد.
2. نمونه درمان شده با bromelain حفظ ارزش رنگ قرمز بهتر از نمونه با bromelain درمان نمی شود. با این حال، از دست دادن پخت 0.05٪ (w/w) درمان بروملین با زمان هیدرولیز 0، 3 و 6 دقیقه کمی کمتر از 0.1٪ (w/w) درمان بروملین بود.
3. SEM نشان داد که فیبرهای عضلانی گوشت خوک توسط هیدرولیز بروملین از بین رفته اند، و SDS-PAGE نشان داد که پروتئین به مولکول های کوچک (کمتر از 20 کیلو دای) تخریب شده است.
توزيع آکتاين و ميوسین در گوشت خوک ترک تحت درمان با بروملين
ظاهر chops گوشت خوک سازمان داده شده و اثرات شرایط مختلف درمان بر ریز ساختار
این تحقیق هدایت نظری برای بهره گیری منطقی از گوشت چرخ کرده تولید شده در طول فرآوری گوشت خوک فراهم می کند، و پایه تحقیقاتی برای توسعه خرد کردن گوشت خوک از نظر ساختاری دوباره سازماندهی شده برای افراد مبتلا به اختلال جویدن (مانند سالمندان) می گذارد.
