لوتینوتZeaxanthinدو کاروتنوئیدهای اساسی هستند که برای چشم و بهزیستی انسان مفید هستند. آنها عضو خانواده Xanthophyll هستند که زیر مجموعه رنگدانه های کاروتنوئیدی است که به طور طبیعی در چندین میوه و همچنین سبزیجات رخ می دهد. لوتئین و زایكسانتین به عنوان آنتی اکسیدان های مهم در نظر گرفته می شوند كه از فعالیت بصری ارگانیسم و اثر محافظت از چشم حمایت می كنند. به دلیل محبوبیت آنها به عنوان مواد غذایی ، این امر باعث شده است که بسیاری از مصرف کنندگان و تولید کنندگان مواد غذایی مواد غذایی این سؤال را مطرح کنند که آیا آشپزی در سطح مواد غذایی آنها تأثیر دارد یا خیر.
پایداری لوتئین و زایکسانتین
هر دوی این ترکیبات محلول در لیپیدها هستند اما به سایر عوامل محیطی مانند گرما ، نور و اکسیژن حساس هستند. ساختار شیمیایی آنها پیوندهای مضاعف کونژوگه دارد و بنابراین به راحتی در شرایط خاص اکسیده می شود و ایزومر می شود. با این وجود ، آنها ثبات متفاوتی دارند ، که ترکیبی از کاربرد روش پخت و پز ، دما ، زمان و ماتریس غذایی است که در آن گنجانیده شده است.
تأثیر روشهای مختلف پخت و پز
1. جوش و بخار
جوشاندن و بخارپز روشهای سختی برای پخت و پز است. تحقیقات نشان می دهد که بخار شدن معمولاً بخش بیشتری از لوتئین و زایكسانتین را در مقایسه با فرآیند جوش حفظ می كند ، زیرا نیازی به پوشش مواد غذایی با آب ندارد ، بنابراین میزان شستشو را كاهش می دهد. مواد مغذی محلول در آب مستعد شسته شدن در آب پخت و پز (جوش) هستند و اگرچه از بین رفتن در مورد لوتئین و زایكسانتین تا حدودی كمتر است ، زیرا آنها محلول در چربی هستند ، اما از این طریق می توانند از بین بروند. با این وجود ، با جوشاندن مدت طولانی در دمای بالا ، هنوز هم می توان کمی تخریب شد.
2. سرخ کردن
فراهمی زیستی قابل دسترسی لوتئین و زایکسانتین ممکن است بهبود یابد زیرا درجه حرارت بالاتر و استفاده از روغن در فرآیندهای سرخ کردن وجود دارد. این کاروتنوئیدها بیشتر در دسترس هستند زیرا می توان دیواره های سلول گیاهی را با گرما شکسته کرد. با این وجود ، گرمایش بیش از حد یا خیلی طولانی می تواند برخی از قسمت های این ترکیبات را تجزیه کند. استفاده از یک حالت دمای کافی برای کاهش اکسیداسیون بسیار مهم است و بهتر است روغن پخت و پز را انتخاب کنید.
3. پخت کباب کردن
این مواد غذایی در این تکنیک های گرمای خشک بیش از مدت زمان گسترده ای از گرما و گرمای گرم درمان می شوند. کمی تخریب لوتئین و زایکسانتین وجود دارد که ممکن است اتفاق بیفتد ، اما بیشتر تحقیقات نشان داده است که به دلیل از بین رفتن رطوبت ، غلظت این کاروتنوئیدها وجود دارد و این ممکن است اثرات تخریب را خنثی کند.
4. مایکروویو
مایکروویو به طور معمول کار خوبی برای حفظ لوتئین و زایکسانتین انجام می دهد زیرا آنها در کمتر از نیمی از زمان پخته می شوند و به همان اندازه در معرض آب نیستند. می توان آن را به عنوان یک روش مناسب برای پخت و پز برای حفظ کاروتنوئیدها در سبزیجات در نظر گرفت.
عوامل مؤثر در حفظ لوتئین و زایكسانتین
ماتریس غذایی: ساختار و محتوای مواد غذایی تحمل پایداری کاروتنوئید دارد. مثالی این است که لوتئین و زایكسانتین در سبزیجات برگ دار مانند آنهایی كه در ذرت یا فلفل ها به روشی كه در هنگام پخت و پز رفتار می كنند ، نیستند.
حضور چربی: لوتئین و زایكسانتین محلول در چربی هستند و بنابراین می توان با پخت و پز آنها با استفاده از روغن ، استخراج لوتئین و زایكسانتین و جذب بدن انسان را تقویت كرد.
زمان پخت و پز و دما: کاروتنوئیدها با کاهش دمای غذای پخته شده و همچنین با کاهش زمان پخت و پز به احتمال زیاد حفظ می شوند. خطر تخریب با درجه حرارت بالا افزایش می یابد یا هنگامی که واکنش مجاز به انجام مدت زمان طولانی باشد.
اکسیژن و قرار گرفتن در معرض نور: هر دو اکسیداسیون را تشویق می کنند ، که باعث افزایش تخریب کاروتنوئید در دوره و در طی فرآیند پس از پخت می شود.
پیامدهای عملی برای تولید کنندگان
به پردازنده های مواد غذایی و تولید کنندگان مکمل های غذایی توصیه می شود که مواد غذایی را به ایده آل ترین روش پردازش کنند که باعث تقویت لوتئین و زایکسانتین می شود. استفاده از درجه حرارت پایین در پخت و پز آن ، اضافه کردن چربی های سالم و به حداقل رساندن محرک های هوا و نور در هنگام پردازش و بسته بندی ، قدرت کاروتنوئیدها را حفظ می کند. استفاده از پودرهای تثبیت شده لوتئین و زایکسانتین یا عصاره در فرمولاسیون می تواند مشخصات مواد مغذی قابل پیش بینی تری را در محصولات نهایی برای توسعه دهندگان محصول ارائه دهد.
آیا پخت و پز لوتین و زایکسانتین را از بین می برد؟
پخت و پز در واقع بر میزان مواد مغذی مواد مغذی لوتئین و زایکسانتین تأثیر می گذارد ، اما همیشه به شکلی کاملاً مخرب نیست. میزان از دست دادن بسیار متفاوت است و بیشتر به دلیل روش های پخت و پز ، گرما ، زمان و ماتریس مواد غذایی رخ می دهد. کمترین روشهای صالح تر ، مانند بخارپز یا مایکروویو ، بهتر است این کاروتنوئیدها را حفظ کنند ، در حالی که سرخ کردن یا کباب مناسب می تواند فراهمی زیستی این ریز مغذی ها را تقویت کند. تولید کنندگان باید این عوامل را بدانند و یاد بگیرند که چگونه شرایط پردازش را بهینه کنند تا به حداکثر سطح لوتئین و زایکسانتین در محصول نهایی برسند ، که توسط جمعیت مصرف می شود.
پیام مستقیم درdonna@kingsci.comیایک پیام بگذاریدزیرا نمونه های رایگان به همراه کمک اضافی در دسترس هستند.
پرسش
Q1: آیا سبزیجات جوشانده محتوای لوتئین و زایکسانتین را به میزان قابل توجهی کاهش می دهند؟
مقداری از دست دادن گرمایش ، به دلیل گرما ، نمی توان از آن جلوگیری کرد ، اما از آنجا که لوتئین و زایکسانتین چربی هستند ، شستشوی آب مشکلی ندارد. سبزیجات بیشتر از این کاروتنوئیدها را حفظ می کنند که زمان جوش آنها کوتاه باشد.
Q2: آیا پخت و پز با روغن می تواند لوتئین و Zeaxanthin را افزایش دهد؟
در واقع ، با قرار دادن لوتئین و زایكسانتین در یک محیط گرم ، مانند پخت و پز با چربی های سالم ، در دسترس بودن این دو ماده مغذی بهبود یافته است زیرا آزاد شدن و حل آنها در مواد غذایی آسان تر است.
Q3: آیا مصرف خام برای احتباس لوتئین و زایکسانتین بهتر است؟
سبزیجات خام دارای 100 درصد لوتئین و زایكسانتین نیز هستند ، اما روند پخت و پز می تواند باعث شود كه آنها با تجزیه دیواره های سلولی ، آنها را متمرکز كنند ، بنابراین هر دو سبزیجات خام و پخته شده خوب هستند.
Q4: چگونه تولید کنندگان B2B باید مواد غنی از لوتئین و Zeaxanthin را پردازش کنند؟
با اطمینان از استفاده از گرمای ملایم ، جلوگیری از قرار گرفتن در معرض اکسیژن تا حد ممکن و استفاده از چربی ها ، این کاروتنوئیدها را می توان در طول فرآیند تولید حفظ کرد.
منابع
1. لیموس ، MFL ، و همکاران. (2021). "تأثیر روشهای مختلف پخت و پز بر محتوای کاروتنوئید در سبزیجات: یک بررسی منظم." شیمی غذایی ، 338 ، 127840.
2. Wawrzyniak ، A. ، et al. (2020). "ثبات لوتئین و زایكسانتین در پردازش و ذخیره مواد غذایی: پیامدهای مربوط به مصرف رژیم غذایی." روند علوم و فناوری مواد غذایی ، 103 ، 78-87.
3. Richer ، S. ، et al. (2019). "تقویت فراهمی زیستی لوتئین و زایكسانتین از طریق پخت و پز و فرمولاسیون." مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی ، 67 (30) ، 8459-8466.
4. Rodríguez-Rodríguez ، E. ، et al. (2022). "تأثیر درمان های حرارتی بر کاروتنوئیدها در میوه ها و سبزیجات: یک بررسی." بررسی های انتقادی در علوم و تغذیه مواد غذایی ، 62 (2) ، 356-371.
